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Offizielles Organ des Schweizerischen Chemie- und Pharmaberufe Verbandes

Das Problem «Zuckerzusatz»

(03.12.2019) Die Lebensmitteltagung an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften zur Problematik des Zuckerzusatzes verzeichnete diesmal eine Rekordzahl von 233 Teilnehmenden.


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Tagungsleiterin und Sensorikforscherin Annette Bongartz erläutert Strategien zur Zuckerreduktion. Bild: ZHAW Wädenswil



David Fäh von der Berner Fachhochschule und Christine Brombach von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) eröffneten die fachliche Diskussion zum Thema Zucker aus Sicht der menschlichen Ernährung. In welchen Lebensmitteln steckt wieviel Zucker drin und was macht dieser mit uns? Diesen Fragen widmete sich David Fäh unter dem Titel «Süsses Gift in weisser Weste?». Die ZHAW-Forscherin Christine Brombach fokussierte dann mehr aus sozio-kultureller Sicht auf den Konsum von Zucker in den vergangenen Jahrhunderten bis heute und zeigte die Entwicklung des Luxusguts Zucker zum billigen Mainstreamprodukt auf. Gemäss diversen Studien beträgt der Durchschnittskonsum in der Schweiz pro Kopf und Jahr rund 40 kg Zucker. «Das ist definitiv zu viel», sagte Christine Brombach. Die Vertreterinnen der Forschungseinrichtung des St. Clara Spitals in Basel, Bettina Wölnerhanssen und Anne Christin Meyer-Gerspach berichteten über die Wirkungen verschiedener Zucker im Stoffwechsel der menschlichen Ernährung. Die Ärztin Bettina Wölnerhanssen erklärte: «Es muss kein totaler Verzicht auf Zucker sein, sondern einfach weniger. Nur ist dieses ‹weniger› aus Konsumentensicht leider oft mehr als eigentlich sinnvoll wäre». Anne Christin Meyer-Gerspach erklärte: «Das Belohnungszentrum wird von Glucose, aber auch von Xylit und Erythrit angesteuert. Fructose hingegen erzeugt diese Wirkung nicht».


Michael Beer, Leiter des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) berichtete über die Initiativen des Bundes zur Steigerung des Gesundheitswertes von Lebensmitteln. Im Zusammenhang mit dem «Memorandum of Understanding», unterzeichnet anlässlich der Weltausstellung in Mailand 2015, haben sich diverse Unternehmen dazu verpflichtet, den zugesetzten Zucker in ihren Produkten in relevantem Umfang zu reduzieren. Der Fokus liegt dabei auf der sogenannten «stillen» Reduktion von Zucker in Produkten. Konsumentinnen und Konsumenten sollen sich nach und nach an niedrigere Zuckerlevel gewöhnen und die einzelnen Reduktionsschritte nicht bemerken.


Pfeil-CX Mehr Informationen zu den Initiativen des Bundes finden Sie in der Ausgabe 10/2019 der Chemiextra auf Seite 27 oder online hier.


Tobias Wallimann berichtete von den Aktivitäten der Firma Givaudan im Kontext der Zuckerreduktion. Er betonte, dass – egal welche Massnahmen man ergreifen würde – am Ende tatsächlich nur eines wichtig sei: «Der Geschmack steht im Vordergrund, egal auf welchem Zuckerlevel». Carsten Petry von der Firma Legria zeigte auf, wie man Nebenprodukte aus verschiedenen Lebensmittel-Verarbeitungsprozessen, wie beispielsweise der Treber aus der Bierherstellung, für die Zuckerreduktion anderer Lebensmittel (Kekse, Backwaren, usw.) einsetzen kann. Und Annette Schey vom Nahrungsmittelkonzern Tate & Lyle berichtete über die Möglichkeiten, die funktionellen Eigenschaften von Zucker, nebst der Süsswirkung, zu ersetzen. In vielen Produkten braucht es sogenannte «Füllstoffe», um die Textur, die Farbgebung oder auch die Knusprigkeit der Produkte aufrechtzuerhalten, wenn der Zucker in der Rezeptur reduziert wird. Philippe Aeschlimann stellte die Erfahrungen von Danone Schweiz mit dem Ampel-System «Nutriscore» vor. Er meinte dazu: «Nutriscore ist der nächste logische Schritt, denn er bietet eine Orientierungshilfe für Konsumentinnen und Konsumenten». Gunther Weiss von Alnatura berichtete über die besonderen Herausforderungen für einen Bio-Produzenten. «Jede Reduktion von Zucker muss sich mit dem Anspruch an beste Bio-Qualität und genussvolle Produkte für die Konsumentinnen und Konsumenten verbinden lassen», betonte er.


Medienmitteilung ZHAW (gekürzt)


www.zhaw.ch


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